26.08.11
Ингредиенты:
На 1 кг муки
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. сахарного песка
- 3 ст. л. масла
- 2 яйца
- 2 стакана жидкости (молока или воды)
- 30 г дрожжей
Способ приготовления:
Его еще называют "кислое", употребляют для приготовления самых разнообразных изделий: булок, пирогов, кулебяк, пончиков, куличей, кексов.
Чем больше положено в тесто сдобы (масла, сахара, яиц), тем больше надо положить дрожжей. На 1 кг муки обычно кладут от 30 до 60 г дрожжей. Разводить тесто надо только теплой водой или молоком (но не горячим).
Часть первая: ингредиенты и функции основного хлеба
Ладно, так что теперь вы встретили Скотта, пришло время серьезно. 
Мука является структурным материалом хлеба. Мука обеспечивает источник натуральных сахаров, которые необходимы для кормления дрожжей. С добавлением воды около 70% углеводов содержится в разложении муки до простых сахаров, которые затем доступны для дрожжей для переваривания.
При опарном способе сначала замешивают опару — жидкое тесто. На ее замес берут всю норму жидкости и половину нормы муки. Опара бродит при температуре 28-30 градусов. Как только опара начнет оседать, замешивают тесто — добавляют все остальные продукты, всыпают оставшуюся муку. В конце замеса добавляют разогретое масло. Для подъема ставят в теплое место. Как только тесто поднимется максимально, делают обминку. Для лучшей пышности изделий обминку лучше сделать дважды.
Мука является источником глютенобразующих белков, которые обеспечивают «форму» или «каркас» для хлеба - это длинные нити богатого глютеном белка, которые изначально содержат хлеб в форме. Только в духовке крахмал вокруг белка устанавливает и образует хлеб. В то же время во время выпечки белковая основа желатинизирует и размягчается и, таким образом, обеспечивает хлеб с его жевательными характеристиками.
Это, как правило, маркировка муки или хлеба из пекаря, но, конечно же, посмотрите на питательную панель на продукте и убедитесь, что содержание белка превышает 11 граммов на 100. Убедитесь, что содержание белка превышает 11 граммов на 100. Соль является регулятором хлеба.
При безопарном способе тесто вымешивают сразу со сдобой, затем дают ему подойти. Сначала в кастрюлю наливают теплое молоко и растворяют в нем дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматизаторы, муку и замешивают тесто в течение 5-7 минут до образования однородной массы. В конце замеса добавляют теплое масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа следует сделать обминку теста. После того как тесто начнет опускаться, делают вторую обминку.
Правильные пропорции очень важны
Если другой вкус, трава или специя не доминируют, хлеб без хотя бы некоторой соли не имеет вкуса. Соль помогает контролировать скорость ферментации. Если день теплый, добавление соли в смесь поможет замедлить массовый рост, который будет происходить во время первого теста, и дать время теста развить какую-то силу и сложность.
Имейте в виду, однако, что вы сможете попробовать любую соль, которую вы добавляете более чем на 2% от веса муки в своем тесто. Соль усиливает развитие клейковины. Если после смешивания ваше тесто кажется слабым и безжизненным, первое, что нужно проверить, это убедиться, что вы добавили соль. Без нее ваше тесто не будет иметь тела. Вы можете добавить свою недостающую соль в ваш тестовый раствор легче всего, растворяя его в маленькой комнатной температуре.
Тесту нельзя давать перестаиваться, так как оно приобретет кислый вкус, который ухудшит качество изделий. Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в теплое место минут на 15-20, покрыв салфеткой, чтобы они подошли.
Ингредиенты:
- мука 550 г
- вода (или молоко) 300 мл
- сахар 25 г
- дрожжи сухие 12 г
- масло сливочное 50 г
- яйца 1 шт.
- соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Кажется, нет никаких реальных различий относительно того, добавлена ли соль в воде или нет или хранится отдельно от дрожжей или нет. 
Жиры и масла - это кондиционер хлеба. Чем выше содержание жира в хлебе, тем мягче он становится. В производстве хлеба можно использовать любой вид жира или масла, но независимо от источника.
Жиры и масла продлевают сохраняющиеся качества хлеба за счет ингибирования кристаллизации крахмала и остановки испарения воды из буханки. Эти два фактора заставляют ваш хлеб затвердеть и стать устаревшими с течением времени. Жиры и масла увеличивают объем буханки, действуя как «смазка», позволяя ингредиентам «скользить» друг к другу во время проверки.
В муку выложить дрожжи, перемешать.
В подогретое молоко всыпать соль.
Положить сахар.
Вбить яйцо и хорошенько перемешать.
Дрожжи - это активатор истории хлеба. Он доступен в нескольких разных формах, но сухие дрожжи являются нормой. Какая бы форма не использовалась, свежесть является ключом к качеству, поэтому внимательно следите за сроками выдоха, и если вы используете сухие дрожжи, держите их в морозильной камере.
Дрожжи обеспечивают источник углекислоты, из-за чего растет хлеб. Дрожжи являются основным источником аромата и аромата и, следовательно, по существу, делают хлеб «белым». Дрожжи определяют скорость зрелости теста и средства с кондиционированием теста.
Влить растопленное сливочное масло, перемешать.
Постепенно всыпаем муку с дрожжами.
Замешиваем тесто.
Тесто положить в форму, закрыть полотенцем и оставить подходить на пару часов. По мере подхода, протыкать тесто.
Если вы думаете о тесто как о куске фруктов, если он не имеет достаточного количества дрожжей или дрожжей, то ему не хватило времени для активации, тогда тесто будет жестким и горьким. С достаточным временем наступит момент, когда тесто станет совершенным и ароматным, и если вы пройдете мимо этого и оставите дрожжи слишком заквашивать или если вы слишком много использовали дрожжи, ваше тесто будет очень мягким и начнет по вкусу Плохо.
Вода обеспечивает гидратацию для хлеба, и поэтому всегда важно добавить достаточно. Сухое тесто не будет успешным. Вода делает тесто однородным и равномерно распределяет ингредиенты. Вода контролирует температуру готового теста. Вопросы, связанные с контролем температуры теста, будут более подробно рассмотрены позднее в уроке по методу, достаточно сказать, что самый простой способ манипулировать температурой теста - это регулирование температуры воды.
Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…
Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
Если вы используете оборудование для смешивания теста, вероятность того, что процент будет уменьшаться примерно на 60%, если вы будете смешивать вручную, это, вероятно, будет около 70%, а рустикальные буханки с большими пузырьками воздуха могут иметь содержание воды достигает 85%!
Все они используются для придания хлеба различным качествам. 
Когда было обнаружено, что комбинация аскорбиновой кислоты и некоторых других добавок может быть использована для ускорения процесса производства хлеба, вскоре стало возможно сделать хлеб буквально в половину времени. Коммерчески хлеб, приготовленный с использованием улучшителя, обычно называют «мгновенным» или «быстрым подъемом». Также возможно купить улучшители хлеба из некоторых супермаркетов и магазинов здоровой пищи.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась. А потом села на безхлебную диету. И решила, что приготовление дрожжевого теста – это что-то из области фантастики. И только профессиональные пекари могут приготовить чудные ватрушки. А мне об этом лучше не мечтать.
Следуя примеру Америки и в ответ на высокий уровень дефицита кальция среди австралийского населения, после второй мировой войны был принят закон, в соответствии с которым обязательный для всего коммерчески продаваемого рафинированного хлеба содержать добавленное обезжиренное сухое молоко. обязательным для производителей делать это, но конвенция об использовании обезжиренного сухого молока по-прежнему распространена.
Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!
Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.
На практическом уровне, поскольку лактоза не бродит, обезжиренное сухое молоко помогает добавить определенную сладость и богатство в тесто. Соевая мука - это натуральный эмульгатор, и поэтому она действительно полезна, чтобы помочь жиру и воде в смеси объединить в действительно гладкое тесто.
Традиционно, поскольку количество клейковины, содержащейся в муке, значительно различается по видам, растущим регионам и сезонам, пекари искали способы «выпустить» свои партии. Добавление дополнительного клейковины помогло это сделать. Кроме того, небольшой процент дополнительного клейковины часто добавляется к тяжелым хлебам, чтобы помочь укрепить тесто и удержать фрукты и семена, чтобы они не опускались на дно смеси.
В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.
Если вы добавляете дополнительный клейковины в свой хлеб, вам нужно знать, что одна из характеристик клейковины заключается в том, что она содержит свой собственный вес в воде, поэтому вам нужно будет добавить такое же процентное увеличение к содержимому вашего рецепта.
Очевидно, сахар добавляется для приготовления сладкого теста, но, как и жир, он также полезен, потому что он замедляет скорость, с которой хлеб затвердевает и затухает. Среднее содержание сахара в сладком хлебе составляет 12% от веса муки, хотя некоторое тесто может содержать до 20%.
Правильные пропорции очень важны
Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).
Другие подсластители также могут быть использованы, конечно, особый мед и кленовый сироп. 
На самом деле есть три основных вида солодовой муки, добавленных к хлебу, и каждый из них имеет другой эффект. 1, когда зерна солода дают возможность расти, а затем нагреваются до измельчения в муку. Добавление такой солодовой муки приводит к получению более сладкого, мягкого теста, а поскольку сама мука не обладает ферментативной активностью, она также обеспечивает еще один источник сахара для дрожжей.
Сколько брать муки и дрожжей
Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
2, когда активные солодовые зерна обрабатываются без какого-либо тепла. Полученная мука полна активности фермента и поможет оживить вялое тесто. 
Эффективно, вы можете устранить свой собственный хлеб и получить именно те качества в ваших хлебах, которые вы хотите.
Конечно, в то время как понимание ваших ингредиентов поможет вам сделать большой хлеб, ключевым фактором в разработке ваших собственных рецептов является последовательность - вам нужно быть в состоянии точно измерить ваше сырье и создать баланс формулы. Возможность сделать это - это то, что позволяет вам быть уверенным, что ваш хлеб будет появляться каждый раз, а также позволяет вам общаться с вашими результатами и передавать их другим людям.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.
Сахар и масло
Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.
Готовим дрожжи
Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.
Вымешиваем
Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.
Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.
Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.
После того, как пироги вынуты из печи, их нужно щедро сбрызнуть водой, компотом или сладким чаем (если изделие сладкое). И сразу же завернуть в полотенца и одеяла. Дать ещё потомиться пару часов. Это нужно для того, чтобы корочка не была жёсткой. Чтобы изделие было мягким и приятным. Иначе наша булка будет похожа на сухарик, который трудно откусить. Потом кренделя можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Никогда не кладите горячий пирог в целлофановый пакет. Тесто запарится. И из него можно будет лепить, как из пластилина.
Итак, приведу парочку рецептов для разных дежурных случаев.
Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.
Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).
Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!
