Секрет кипящей рыбы заключается в том, что вы не должны ее кипятить. Рыбные повара, о которых мы говорили, рекомендуют кипятить в охлаждающей воде. В зависимости от типа рыбы и размера кусков или моллюсков, метод выглядит следующим образом. Принесите большое количество воды до кипения. Слишком малое количество воды недостаточно, чтобы нагреть холодную рыбу. Предложение: 3 литра воды для 500 г рыбы и один литр на каждую дополнительную 250 г рыбы. Поместите рыбу или моллюсков в воду. Когда вода снова достигнет точки кипения - когда появляются первые пузырьки - выключите источник тепла.

Лучше до кипения, чем чрезмерно кипятить

Для небольших кусков рыбы и небольших моллюсков остаточного тепла достаточно, когда вы полностью отключили источник тепла. Проверьте чувствительный термометр тонким зондом. Моллюски лучше, если они остаются в жидкости как минимум на день. Вы не можете ничего сделать с рыбой, которая кипит в муху. Лучше подкипятить его, чем переварить. Таким образом, вы всегда можете улучшить результат или просто не съесть то, что является сырым.

Как спасти пересоленный суп

«Лучше пойти на низкую температуру и подождать немного дольше». Пеппе Элмквист по искусству приготовления рыбы. Для рыбы это означало, что ее готовят в небольшом количестве кипящей воды, жидкости, бульона или вина. Белую рыбу, такую ​​как треска и камбала, следует кипятить в рассоле или рыбном инвентаре. Это хорошая идея приготовить жирную, мясную рыбу, такую ​​как лосось и скумбрия в ароматизированной жидкости. Приготовьте жидкость примерно за 5 минут до добавления рыбы. Если вы собираетесь съесть рыбу холодно, она должна остудить в кулинарной жидкости.

Холодное браконьерство означает, что вы тщательно варите рыбу, а затем дайте ей остыть в своей жидкости. Особенно жирная рыба, такая как лосось и чар, делает твердую и привлекательную порцию при холодном браконье. Если вы готовите рыбу в воде, она должна иметь примерно такую ​​же соленость, как море, 5% или около 5 столовых ложки соли на литр воды. «Как соленое, как море».

Как спасти пересоленные овощи

Соленая треска должна выдерживаться как минимум 6 часов и максимум 2 дня в рассоле соли, сахара, белого перца, пряного перца и лавровых листьев. Здесь вы должны уменьшить количество соли в жидкости от 100 до 50 мл соли на литр воды. Чтобы удалить немного солености, он должен варить в воде без соли.

Профессионалы используют ледяную водяную баню сразу после кипения, чтобы контролировать ход событий при кипящем омаре. Если вы делаете это осторожно, не доходя до точки кипения, повторный нагрев предварительно приготовленного омара в порядке. При подаче, нарежьте его пополам и удалите зернистый мешок с головы и кишечника из тела. Закройте омара кулинарной жидкостью, если вы собираетесь его заморозить.

• Омара следует быстро положить в кипящую воду, сначала когти.
• Оставьте омара остыть в жидкости.

При приготовлении лангустинов пусть остаточная теплота выполняет всю работу. Для более четного результата сортируйте их по размеру для каждой партии. Сначала вставьте их с когтями и дождитесь появления первых пузырьков - вот когда вы отключите огонь. Озерные раки следует готовить в 5% рассоле. Если рак будет съеден в тот же день, вам нужно увеличить количество соли, чтобы улучшить вкус. Лучше, если раки смогут сидеть в течение нескольких дней в обычно соленом рассоле.

В отличие от более нежных моллюсков с моря, мидии нужно готовить должным образом. Плоть нужно тщательно готовить, чтобы все здоровые мидии открылись. Живые мидии должны быть закрыты или закрыты, когда вы нажимаете их. Тебе нужна правильная жара. - Нина Арвидсон, Лиза Элмквист.

Это хорошая идея сделать базу заранее. Создайте свой суп на хорошем складе. Всегда выбирайте свою рыбу на основе цвета, консистенции и формы. Используйте более дорогую рыбу для чего-то еще. Камфины хороши для запаса, но не выглядят привлекательно в тушеное мясо. Положите рыбу непосредственно перед подачей и дайте варить на несколько минут. Поместите любые креветки, тунец и другие ингредиенты, которые быстро готовят сухую в последнюю очередь.

Приблизительное время кипения для рыбы

«Положите тунец в конце, как будто это креветки». Шеф-повар Стефан Эккерт на рыбном супе. Время приготовления зависит от толщины. Порция 5-2 см 3-4 минуты Порция 3-4 см 5-6 минут Цельная круглая рыба 3 см 7 до 10 минут Цельная круглая рыба 4 см 8-10 минут Цельная круглая рыба 5 см 15-20 минут Цельная круглая рыба 6 см 20-25 минут Цельная круглая рыба 8 см От 30 до 40 минут Цельная круглая рыба 10 см От 60 до 70 минут.

Ориентировочные времена для моллюсков

Рыба, подобная моллюскам, должна всегда быть приготовлена ​​до такой степени, которая, как можно сказать, эквивалентна «средней редки» для мяса. Начните отсчет времени, когда жидкость снова начнет кипеть. Маленькие креветки от 3 до 4 минут. Средние креветки от 5 до 7 минут. Креветки большого размера от 7 до 8 минут. Все омары до ½ кг от 8 до 10 минут. Всего омаров до 1 кг от 12 до 15 минут. Все омары до 2 кг от 15 до 18 минут.

Когда и как солить рыбу

Влажный воздух переносит тепло более медленно и мягче, чем вода, и сохраняет ароматизаторы и питательные вещества. Продвинутые паровые печи - это тенденция, но вы можете паратью рыбы с помощью немного алюминиевой фольги над кастрюлькой или обжигом. Бамбуковый пароход - самое дешевое и самое привлекательное решение.

Используйте термометр и пар слишком мало, а не слишком много. Однажды ночью каждый месяц Крис Браун, главный шеф-повар в Торонто, позволяет любительским поварам покупать свой путь на своей кухне для многофинального сбора средств. И каждый месяц подавляющее большинство этих любителей смущены, когда он достигает соли.

Он мало-помалу, почти на каждом этапе приготовления, дегустация, когда он идет. Мясо и домашняя птица получают лечение метелью - он временами от ступни над прилавком, позволяя кошерной соли падать, как метель с его пальцев. «Мясо должно выглядеть так, будто оно полностью покрыто солью, как сахар на воронковом пироге», - сказал он.

Но самое удивительное в том, что блюда шеф-повара не на вкус соленые, они вкуснее, но сбалансированы. Его зелень на вкус, как зелень, только нагнетается, мясо очень интенсивно, шоколадный торт впечатляет. кулинария почти никогда не пробует дома. Большинство домашних поваров не знают, как к сезону - они не используют почти достаточную соль, не говоря уже о кислотности и горьких или соленых приправах, простых, но важных ароматизаторах, которые могут принимать даже среднюю кулинарию от седых до вкусных.

Но хорошая новость заключается в том, что приправа должным образом, хотя это требует определенной практики, не так уж сложно. Когда вы узнаете несколько трюков, чтобы получить соль, кислотность и вкусные в балансе, вы будете приправлять как профессионал.

Как и когда солить мясо

Браун, как и большинство хороших шеф-поваров, использует кошерную соль и морскую соль, которые, как правило, намного меньше плотности натрия по объему, чем так называемая поваренная соль. Первое: купите кошерную или морскую соль. Столовая соль слишком легко попадает через пальцы для точной приправы, и она растворяется так быстро, что почти невозможно оценить количество на вид. Но какой бы бренд вы ни использовали, держите его в миске или солевой свинке и приправляйте пальцами, давая ей упасть, по крайней мере, на ногу выше вашей пищи, чтобы она равномерно покрывала ингредиенты.

Вскоре вы сможете сезон в основном на вид и ощущения - хороший пинч или два для обжаривания зеленых овощей, меньший для солнечных сторон яйца. История продолжается ниже рекламы. Сроки также имеют решающее значение. На каждом этапе вы добавляете немного соли, - сказал Рави Канагараджа, небо за отличной цепью Рависупса в Торонто. Когда Канагараджа делает суп, он добавляет немного к луку, когда он начинает потеть их на медленном огне, затем снова, когда он добавляет больше овощей, и жидкости, и снова в конце.

Сезон, вкус, вкус, сезон: вы должны делать это на каждом этапе. Таким образом, каждый слой вкуса имеет удар и присутствие. «Если вы подождете до самого конца, суп будет только на вкус, как соль», - сказал Канагараджа. С мясом, соль, как делает Браун: агрессивно. Если вы кусочек плотного куска мяса, такого как флакон стейк или утиная грудка перед подачей, попробуйте кусок. Является ли это достаточно ароматным или мягким внутри, где соль не может достичь? Как и многие хорошие повара, Оно обычно заканчивает нарезанное мясо и много овощей с очень легкой пылью извилистой морской соли Мальдона для текстуры и пунша.

И помните: наши предпочтения приправы не связаны с равными, предсказуемыми уровнями. Они учатся через еду. Рядом с солью кислотность - это самая важная приправа: она прорезает насыщенность и сладость, освещает в противном случае тусклые ингредиенты и подчеркивает вкус, освежая ваше небо. Кислотность также случается, чтобы уменьшить количество соли, необходимое для приготовления поп-музыки.

Если мясо или макаронное блюдо вкусно притираются, овощи неинтересные, или десерт слишком болезненно сладкий, это хорошая ставка, что пучок кислоты может его исправить. Сжатие лимона или извести может превратить суп из чечевицы, скажем, или тушеные свиные тако, и в последнюю минуту микропланшетная решетка из лимонной цедры Майер приносит блины с кленовым сиропом в живых.

Когда солить суп

Браун почти полностью выжимает лимон, прежде чем он его обслуживает. Он сказал, что мало что может улучшить соус, как всплеск уксуса красного вина. Варианты почти безграничны: сумак-порошок, терпкие ягоды, зеленые манго, тамаринд и даже ярко приправленные травы, такие как шисо, являются прекрасными источниками кислотности. Ключ - знать, какой тип использовать и сколько. Изыскание обычно имеет более выраженный аромат, в то время как в небольших количествах сок лучше сочетается с блюдом. В большинстве случаев кислотность должна быть частью только субструктуры, поддерживающим актером, чтобы сделать основные ингредиенты поп-музыки.