Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Печенье – мучное кондитерское изделия различной формы, небольшой толщины и низкой влажности, полученные в результате выпечки тестовых заготовок. Печенье состоит в основном из углеводов, белков и жиров, которые обеспечивают высокую пищевую и энергетическую ценность данного продукта. Вкусовые достоинства и усвояемость печенья организмом человека обусловлены тем, что готовые изделия отличаются хрупкостью и рассыпчатостью структуры, а также намокаемостью – способностью поглощать значительное количество воды.

Ассортимент массовых видов печенья и его разновидностей разделяется на две основные группы:

– изделия с изотропной структурой – сахарное и сдобное песочно-выемное печенье;

– изделия с анизотропной слоистой структурой – затяжное печенье, крекер, а также галеты (описание линии для производства изделий этой группы дается в разделе 3.6.).

Основным сырьем для приготовления сахарного печенья являются пшеничная мука высшего, первого или второго сортов, питьевая вода, сахар и сахаристые вещества (крахмальная патока, инвертный сироп или мед), твердые жиры (маргарин, кулинарный жир, сливочное, кокосовое или пальмовое масло). В рецептуры сахарного печенья включает также кукурузный крахмал, яйцепродукты (меланж или яичный порошок), коровье молоко и молочные продукты (сухое или сгущенное молоко), вкусовые и ароматические вещества (соль, пряности, ванилин или эссенции). Кроме того, для получения пористой структуры печенья в его рецептуры входят химические разрыхлители (пищевая сода и углеаммонийная соль).

Рецептуры для приготовления сдобного песочно-выемного печенья предусматривают более высокое (по сравнению с сахарным печеньем) содержание сахара и жира, применение пшеничной муки только высшего сорта, а также использование в качестве жира, как правило, сливочного масла.

Основным полуфабрикатом производства являются пластичное сахарное тесто, из которого ротационным способом формуют тестовые заготовки и выпекают из них готовые изделия.

При упаковке сахарного печенья применяются два основных метода. Первый метод предусматривает предварительную ориентацию изделий относительно друг друга и формирование из нескольких изделий пачки, которую затем заворачивают в два слоя бумаги – влагонепроницаемую подвертку и наружную этикетку. При таком методе упаковки предъявляются высокие требования к соблюдению точности массы, формы и габаритных размеров каждого штучного изделия.

Второй метод упаковки предусматривает фасование предварительно взвешенных порций мелкого сахарного или сдобного печенья насыпью в картонные коробки, металлические банки или пакеты из целлофана, кашированной фольги или полимерной пленки. Весовые и геометрические характеристики штучных изделий при таком методе упаковки существенной роли не играют.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время сахарное и сдобное песочно-выемное печенье вырабатывают на непрерывных поточных линиях, обеспечивающих комплексную механизацию всех технологических процессов.

Ведущим процессом производства является замес теста, который должен обеспечить заданные значения структурно-механических свойств этого полуфабриката. Во-первых, при формовании тесто должно иметь незначительную прочность, легко рваться и разделяться на части при запрессовывании порций в ячейки формующего ротора, но в то же время не прилипать к рабочим поверхностям формующей машины и транспортирующих устройств.

Во-вторых, тесто должно обладать пластичностью, хорошо воспринимать форму, придаваемую ячейками ротора, но при этом иметь формоудерживающую способность, чтобы исключать деформацию отформованных заготовок при их выемке из ячеек ротора, транспортировании и выпечке. Кроме того, после выпечки тестовых заготовок готовые изделия должны иметь необходимые потребительские свойства: хрупкость, рассыпчатость, намокаемость и др.

Приготовление теста с заданными структурно-механическими свойствами достигается определенным выбором состава и соотношения рецептурных компонентов, а также условиями их перемешивания. При замесе компоненты не только равномерно распределяются в объеме смеси, но и взаимодействуют между собой в процессе сложных коллоидно-химических преобразований. Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым белкам пшеничной муки – глиадину и глютенину. При смешивании муки с водой эти белки поглощают влагу и образуют тончайшие нити и пленки, из которых формируется связанная масса, способная растягиваться, клейковина. В процессе смешивания клейковина склеивает между собой увлажненные зерна крахмала, содержащиеся в муке. Таким образом, при замесе получается тесто – своеобразная гетерогенная коллоидная масса, образованная набухшими белками и крахмалом муки.

При замесе сахарного теста создают условия, ограничивающие набухаемость коллоидов муки и образование упругих нитей клейковины. Для этого используется минимальное количество воды, снижается температура и сокращается продолжительность замеса теста. Кроме того, в рецептурах сахарного печенья применяются компоненты, ограничивающие поглощение воды частицами муки. Кондитерское мучное тесто, полученное при таких условиях, имеет низкую механическую прочность на разрыв и обладает значительной пластичностью. Такое тесто хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Рецептурные компоненты печенья влияют не только на пищевую ценность и вкусовые достоинства изделий, но и имеют технологическое назначение.

Хорошее сахарное печенье получается при использовании пшеничной муки со слабым и средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.

Вода является растворителем и необходимым компонентом образования коллоидной системы теста. Самая большая степень набухания компонентов муки наблюдается при использовании чистой воды. Связанное тесто можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе теста приводят к образованию несвязанной массы увлажненного сырья.

Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает поглощение воды и набухаемость белков муки. Это делает тесто пластичным и вязким; избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим поверхностям оборудования, а заготовки при выпечке расплываются. Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, имеют высокую твердость и подвержены растрескиванию.

Жир, адсорбируясь на поверхности твердых частиц теста, образует пленки, препятствующие проникновению растворов внутрь частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста, а изделия становятся хрупкими и рассыпчатыми.

Крахмал делает тесто пластичным, а изделия хорошо намокаемыми и хрупкими. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. Добавка крахмала свыше 13 % к массе муки придает изделиям повышенные хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться.

Патока и инвертный сироп увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Применение патоки свыше 2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Меланж придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Содержащийся в желтке яйца лецитин является естественным эмульгатором, обеспечивающим получение стойкой эмульсии с мелкими жировыми шариками. При приготовлении эмульсий, не содержащих меланж и молоко, специально добавляют эмульгаторы – преимущественно фосфатидные концентраты, содержащие лецитин.

Соль не только вкусовая добавка, но и вещество, повышающее растворимость сахарозы, что очень важно при производстве сдобного печенья.

Если бы из сахарного теста отформовали и выпекли заготовки, то получили бы плотный и плохо усвояемый продукт, не соответствующий потребительским свойствам печенья. Поэтому в рецептуру печенья включают химические разрыхлители – соли, которые, разлагаясь при выпечке, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие заготовки, и придают изделиям пористую структуру.

Сахарное и особенно сдобное печенье отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, имеют сроки хранения в упаковке от 15 до 90 сут, в зависимости от количества и стойкости жира, входящего в состав изделий.

Стадии технологического процесса. Производство сахарного печенья можно разделить на следующие стадии и основные операции:

– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание сыпучих или фильтрование жидких видов сырья: муки, сахарного песка, молока, патоки и др.; измельчение сахарного песка и транспортирование сахарной пудры; приготовление инвертного сиропа; измельчение и плавление твердых жиров; приготовление раствора пиросульфата натрия и др.;

– дозирование рецептурных компонентов;

– приготовление эмульсии;

– приготовление теста;

– формование теста;

– выпечка и охлаждение тестовых заготовок;

– упаковка изделий в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства сахарного печенья выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала, сахара, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют металлические емкости и бункера. Сыпучие компоненты транспортируются при помощи погрузчиков, норий, скребковых и винтовых конвейеров. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами. При подготовке сырья применяют просеиватели, смесители, темперирующие машины, фильтры, магнитные уловители и вспомогательное оборудование.

В состав комплекса оборудования для приготовления эмульсии входят весовые дозаторы и мерники, порционный эмульсатор и обогреваемый сборник с мешалкой.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования непрерывного действия: дозирующих устройств объемного типа для подачи на замес эмульсии и мучной рецептурной смеси, двухкамерной месильной машины и ротационной формующей машины.

Завершающие стадии технологического процесса выполняются на комплексе оборудования, включающем кондитерскую печь, охлаждающей конвейер, упаковывающие машины и транспортирующие устройства.

На рис. 3.5 показана машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья.

Устройство и принцип действия линии. При подготовке сырья муку разных партий смешивают в определенных пропорциях, осуществляя операции валки, затем просеивают, добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы) и загружают мучную рецептурную смесь в расходный бункер 7 . Сахар-песок предварительно измельчают в микромельнице 1 , снабженной приемным бункером сахарной пудры. Неизмельченные кристаллы сахара не могут раствориться в процессе приготовления сахарного теста из-за ограниченного количества воды, но высокого содержания сахара, предусмотренных рецептурой, а также из-за малой продолжительности и низкой температуры при замесе. Перед подачей на производство все сыпучие компоненты проходят через магнитные уловители.

Твердые жиры предварительно растапливаются при температуре 50…60 °С, сухое молоко, пищевая сода и углеаммонийную соль по отдельности растворяют в воде при средних значениях температуры соответственно 35, 20 и 25 °С. Инвертный сироп приготовляют из сахара-песка.

Рис. 3.5. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья

Для приготовления эмульсии сахарную пудру дозируют бункерными весами 2 ; воду, расплавленные жиры, молоко и патоку (или инвертный сироп) подают через объемные металлические мерники 3 , а остальные рецептурные компоненты предварительно взвешивают на почтовых или циферблатных весах 5 и подают на смешивание вручную.

Эмульсию приготовляют в эмульсаторе периодического действия 4 . Последовательность загрузки компонентов и режим их перемешивания должны обеспечить оптимальные условия для растворения сахара и получения стойкой (нерасслаивающейся) эмульсии жиров в водном растворе других компонентов. В эмульсаторе 4 при вращении месильного вала с частотой 80 мин -1 загружают воду, молоко, патоку и меланж, затем подают сахарную пудру и соль, продолжая перемешивать в течение 5…10 мин. После этого вводят жир с температурой 40 °С и смесь эмульгатора с жиром. В течение 7…10 мин смесь перемешивают до получения однородной консистенции и мелких жировых шариков. Чем выше дисперсность жира, тем устойчивее эмульсия. В конце перемешивания загружают разрыхлители и ароматические вещества. Готовую эмульсию перекачивают насосом 17 в промежуточный бак 6 и хранят при температуре не выше 30 °С и постоянном перемешивании.

Приготовление сахарного текста осуществляют в месильной машине непрерывного действия путем смешивания эмульсии с мучной рецептурной смесью. На вход камеры предварительного смешивания 9 месильной машины непрерывно подаются объемным дозатором 8 из бункера 7 мучная смесь, а насосом-дозатором 20 из бака 6 – эмульсия. В камере предварительного смешивания 9 мука и эмульсия перемешиваются в течение 30 с при частоте вращения месильного вала 80 мин -1 , а затем полученная смесь поступает на вход основной месильной камеры 10 . В ней в течение 5…10 мин при частоте вращения второго месильного вала 8…12 мин -1 происходит окончательный замес теста. Из месильной машины непрерывно выходит готовое тесто влажностью от 13,5 до 17,5 %.

Конкретные значения указанных параметров зависят от рецептуры печенья. Необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для образования хорошо перемешанного пластичного теста.

Сахарное тесто конвейером 11 подается в загрузочную воронку 12 формующей машины. Основным рабочим органом этой машины является ротор 13 , на поверхности которого имеются углубления (ячейки), выполненные по форме печенья. На дне ячейки часто делают рельефный рисунок или надпись, которые переносятся на поверхность отформованных изделий. Формующую машину комплектуют несколькими сменными роторами для изготовления печенья квадратной, прямоугольной, круглой или сложной фигурной формы.

При работе формующей машины тесто снизу загрузочной воронки 12 попадает в зазор между формующим ротором 13 и сопряженным с ним рифленым валком, захватывается ими и запрессовывается в ячейки ротора. Порция теста, запрессованная в ячейку, по размерам и форме соответствует готовому изделию и в ходе дальнейшего вращения ротора 13 извлекается из ячейки при помощи ленточного конвейера 14 .

При контакте поверхности заготовки, запрессованной в ячейку ротора 13 , с лентой конвейера 14 , сила адгезии теста к ленте больше, чем к внутренним поверхностям ячейки. Поэтому при отходе ленты от поверхности ротора тестовые заготовки отлипают от ячеек ротора и остаются на ленте конвейера 14 . С последнего заготовки перегружаются на печной конвейер 15 , изготовленный из металлической сетки. При изъятии из ротора и размещении на конвейерах 14 и 15 сохраняется взаимное расположение и рядность тестовых заготовок.

Для выпечки тестовые заготовки подаются конвейером 15 в пекарную камеру 16 с газовым, электрическим или инфракрасным обогревом. Процесс выпечки заготовок в основном сводится к прогреву теста и удалению из него избытка влаги, в результате которых происходят сложные физико-химические и коллоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой. Влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, так как при значительном снижении влажности температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что приводит к обугливанию поверхности печенья.

Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки – сушки. Обезвоживание тестовых заготовок проходит неравномерно, и общую продолжительность выпечки каждой заготовки можно разделить на три периода в пропорции 1: 2: 1. Период I характеризуется нарастающей скоростью удаления влаги, период II – постоянной скоростью влагоотдачи. В течение обоих этих периодов осуществляется процесс выпечки заготовок, при котором происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев, но отсутствует миграция влаги от внутренних слоев к поверхности. В результате этого количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается за счет миграции влаги от периферийных к центральным слоям. Затем наступает период III, при котором скорость влаги отдачи сначала снижается, а затем стабилизируется на более низком уровне. В течение этого периода осуществляется сушка заготовок путем миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным.

В соответствии с периодами выпечки печенья пекарная камера по длине разделена на три зоны с различными режимами тепловой обработки тестовых заготовок: 130…200 °С, 200…350 °С и 130…250 °С. В зависимости от рецептуры и размеров печенья, а также от производительности линии устанавливают конкретные оптимальные значения температуры в каждой из трех зон.

Вначале процесс выпечки происходит при высокой относительной влажности (60…70 %) за счет увлажнения первой зоны пекарной камеры паром, который конденсирует на относительно холодную поверхность тестовых заготовок. При этом выделяется скрытая теплота конденсации, равная теплоте парообразования. За счет этой теплоты ускоряется подогрев заготовки. Кроме того, увлажнение поверхности заготовок предотвращает преждевременное образование корки, которая затруднила бы удаление влаги из внутренних слоев заготовки.

В первой зоне температура поверхности заготовки достигает 100 °С, а центрального слоя – только 70…80 °С. От более нагретой наружной поверхности часть влаги испаряется, а другая часть устремляется к внутреннему, менее нагретому слою.

Во второй зоне под действием высокой температуры происходят сложные коллоидные и физико-химические изменения в тестовой заготовке. При температуре свыше 70 °С белковые вещества теста денатурируют и коагулируют, освобождая воду, поглощенную с раствором при набухании. Выделившаяся вода при высокой температуре приводит к частичной клейстеризации крахмала.

При температуре 60 °С заканчивается разложение углеаммонийной соли, сопровождающееся выделением аммиака и диоксида углерода, а при 80…90 °С – пищевой соды с выделением диоксида углерода. С увеличением температуры образующийся газ, а также пар влаги расширяются, формируют пористую структуру, увеличивают объем тестовых заготовок.

Одновременно разложение химических разрыхлителей усиливает процесс коагуляции белков и клейстеризации крахмала, что приводит к образованию губчатой структуры, на развитой поверхности которой адсорбируется жидкий жир.

В третьей зоне температура наружной поверхности заготовок достигает 160…175 °С, а внутренних слоев – только 100…105 °С. При таком перепаде температур происходит равномерное удаление влаги. Она перемещается с постоянной скоростью под действием градиента влажности, замедленного градиентом температуры. Этот режим выпечки часто называют выпечкой-сушкой.

К концу третьей зоны температура поверхности заготовки снижается до 145 °С. Постепенно уменьшается перепад температуры между наружным и внутренним слоями заготовки. Одновременно снижается скорость обезвоживания заготовки и выравнивается влажность по ее толщине.

В процессе прогрева тестовые заготовки очень быстро, примерно через одну минуту, начинают увеличиваться в объеме и незадолго до окончания выпечки наступает стабилизация структуры и формы изделий. Однако в момент выхода из пекарной камеры 16 изделия имеют высокую температуру: на поверхности 118…120 °С, внутри не менее 100 °С. При таких значениях температуры изделия обладают малой прочностью, их трудно снять с печного конвейера 15 без нарушения их формы и нижней поверхности. Поэтому часть конвейера 15 выступает за пределы пекарной камеры 16 и размещается в камере предварительного охлаждения 19 . В ней изделия около одной минуты обдуваются воздухом из помещения цеха при помощи вентилятора 18 . За это время температура изделий снижается до 50…70 °С. Они приобретают прочность, достаточную для перегрузки на конвейер 21 , на котором они охлаждаются до температуры 35…45 °С. Затем печенье проворачивают укладчиком 22 (вал с зубцами) в положение «на ребро» и окончательно охлаждают на конвейере 23 .

Продолжительность охлаждения изделий зависит от температуры и скорости охлаждающего воздуха и обычно составляет 5…10 мин. При температуре охлаждающего воздуха ниже температуры помещения могут возникать трещины в изделиях. С повышением скорости охлаждающего воздуха быстрее идет охлаждение печенья и прекращается процесс удаления влаги.

В зависимости от рецептуры влажность готового печенья должна быть от 3,5 до 6,0 %. Недовыпеченные изделия могут растрескиваться, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях вызывает деформирующие напряжения. Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения упакованных изделий.

Для упаковки печенье поступает в питатель 24 заверточной машины 25 . В этой машине из ориентированных изделий формируются пачки, которые заворачиваются в два слоя бумаги: влагонепроницаемую подвертку и красочную этикетку. В последнее время широко применяют фасовочные машины для упаковки печенья в пакеты из комбинированной перлизовой пленки (флоу пак). На столе 26 пачки или пакета вручную укладывают в картонные ящики, которые затем оклеивают и маркируют в машине 27 . Упакованную продукцию укладывают на конвейер или поддоны для отправки на склад.

Поточное производство сдобных песочно-выемных видов печенья осуществляется на тех же линиях, что и для сахарного печенья по аналогичной технологии.

Определяются рецептурой, характеристиками компонентов, степенью их смешивания, температурой. Для формующего оборудования очень важны однородность и постоянство консистенции теста, поступающего на обработку.

Для производства продукта высокого качества, изделия вырабатывают из муки со средней и слабой клейковиной. В этом случае тесто получается пластичным, а заготовки имеют ровную, неискаженную форму. На свойства теста оказывает влияние и крупность помола: мелкая мука делает возможным изготовление сахарного печенья более низкой плотности, обеспечивает больший прирост объема при выпечке и низкую растекаемость тестовой заготовки на ленте пода.

Чем ниже в тесте содержание сахара и чем выше содержание клейковины муки, тем плотнее текстура готовых изделий. Большое содержание сахара не только улучшает вкус, но и обеспечивает более мягкую и нежную текстуру сахарного печенья. Размер кристаллов сахара также оказывает влияние на качество конечной продукции.

Жиры придают тесту пластичность, а выпеченным изделиям – слоистость, рассыпчатость, красивые цвет на изломе и приятный сдобный вкус. При этом чрезмерное увеличение количества жиров придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию, а недостаточное их количество снижает пластичность теста, вследствие чего ухудшаются условия механизированного формования изделий: тестовые заготовки с трудом освобождаются из ячеек ротора формующей машины, а изделия становятся слишком твердыми и теряют рассыпчатость.

Крахмал придает тесту пластичность, а готовому сахарному печенью – хорошую намокаемость и хрупкость. Плюс ко всему при выпечке изделий образуются декстрины, делающие поверхность мучных сладостей блестящей.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделий, а яичные – придают изделиям приятный цвет и вкус. Яичный альбумин разрыхляет тесто, а лецитин – эмульгирует жиры. При выпечке белок затвердевает, делая структуру сахарного печенья более упругой. Яйца и меланж добавляют в тесто сахарных сортов печенья до 4,5%.

Патока, инвертный сахар и мед увеличивают гигроскопичность и намокаемость готового сахарного печенья, окрашивают поверхность изделий в красивый золотисто-желтый цвет. Но при этом чрезмерное количество патоки делает тесто слишком липким и вязким.

Процесс производства сахарного печенья предусматривает добавление химических разрыхлителей : 0,4% двууглекислого натрия и 0,05% углекислого аммония. Производство изделий на одном только углекислом аммонии не считается правильным, так как сахарное печенье в этом случае приобретает неприятный пресный привкус и бледный цвет. А в результате очень быстрого разложения углекислого аммония изделия получаются крупнопористыми.

Не рекомендуется производство печенья и на одной лишь соде, так как для разрыхления теста расходуется ее слишком большое количество, вследствие чего щелочность сахарного печенья значительно превышает допустимую санитарную норму (не более 2°). Натрий двууглекислый окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и придает им специфический вкус.

Жженка применяется для окрашивания изделий, но следует помнить, что добавление этого ингредиента свыше 2% придает изделиям неприятный горелый вкус.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвуще­гося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 - го и 2-го сортов (табл. 6.1). Получаемое из такого теста печенье отли­чается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизирован­ным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточ­но-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3. Приготовление теста.

4. Формование теста.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка.

8. Фасование, упаковывание и хранение.

Рецептура на сахарное печенье (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)

Подготовка сырья к производству проводится только после за­ключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Таблица 6.1 Наименование сырья И полуфабрикатов Мука пшеничная 2-го сорта Мука пшеничная 1-го сорта Мука пшеничная высшего сорта Крахмал кукурузный Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное коровье Пастериэов анное Какао-порошок Производствен ый Сода питьевая Углеаммонийная соль Кофе натуральный жареный Пудра ванилшая Эссенция Крошка от печенья Влажность, %

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреж­дению попадания посторонних предметов в продукцию на пред­приятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарны­ми правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские из­делия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, выра­батывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непре­рывным способом в зависимости от режима действия тестомесиль­ной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жид­ких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчи­тывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхли­тели - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония - растворяют в воде по отдельности, температура воды 15.. 20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвеши­вания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахар­ной пудры, темперированного при температуре цеха жира, мелан­жа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора раствори­мых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимо­сти от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при за­месе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образо­вания прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присут­ствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмуль­гатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дис­персной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, та­кими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится при­родный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является бе­лок - казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточ­ном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здра­воохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульги­рования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению ка­чества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья вхо­дит 8... 10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмуль - сатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар­ную пудру или сахар-песок и перемешивают 5... 10 мин. Затем до­бавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю оче­редь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7... 10 мин. Температура эмульсии - не более 30°С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сы­воротка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное ваку­ум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими ком­понентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Мож­но также эмульсию использовать при периодическом замесе. Тех­нология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, приме­нять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных маши­нах периодического действия (рис. 5, 6) осуществляется путем сме­шивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сы­пучие компоненты добавляют в месильную машину после приготов­ления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной

Рис. 5. Общий вид тестомесильной машины с Z-образными лопастями

Машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжи­тельность его уменьшается до 12 ...15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается при­липание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто мо­жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша­ется.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия (рис. 7) осуществляют путем смешивания эмульсии со сме­сью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку по­лучают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками по­даются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерыв­ного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осу­ществляют на ротационной машине непосредственно из куска тес­та. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисун­ком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, кото­рый счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее переда­ются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной удар­ного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 ...4 мм. Тесто-

Рис. 7. Тестомесильная машина ШТ-1М

Вые заготовки получают также путем выдавливания через шабло­ны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и температуры. С повышением влажности теста усили­вается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и ка­чество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизирован­ных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обо­гревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топли­ве. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредствен­но на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Вы­печку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220...240°С в течение 4,5... 5,5 мин; при температуре 240...260°С-в течение 3,5 ...4,5 мин; при темпера­туре 260...300°С - в течение 2,5 ...3,5 мин. Тестовые заготовки, по­лученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220...240°С в течение 10...12 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных конди­терских изделий, является сложной и одной из ответственных опе­раций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-хи - мических и коллоидных процессов тестовые заготовки превраща­ются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной сме­сью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьше­ние влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоот­дачи влияют температура и относительная влажность среды пекар­ной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравни­тельно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60... 70%). Это интенсифици­рует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не пре­пятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрых­лителей при температуре 60... 90 °С.

2NaHC03 Na2C03 + СО, + Н20;

(NHJjCOJ -» 2NH3 + С02 + Н20.

Аммиак диоксид

При разложении гидрокарбоната натрия наряду с образовани­ем газообразных веществ образуется средняя соль Na2C03, сооб­щающая печенью щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град, щелочности).

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно - пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки при температуре 50...70°С денатурируются и коа­гулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную белками в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично хлейстеризу - ется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстери - зованный крахмал образуют пористый скелет-основу печенья, на поверхности которого в виде пленок адсорбируется жир. Взаимо­действие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вно­симых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию тем- ноокрашенных веществ - меланоидинов, сообщающих печенью ха­рактерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры сни­жается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части лен­ты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Даль­нейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на ко­торые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воз­духа, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воз­духа со скоростью 3 м/с, затем сгеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку:

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до температуры око­ло 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают уда­ром трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. За­полнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время вы­печки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление вла­ги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки уве­личиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удале­ние влаги из изделий замедляется. Использование слишком холод­ного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начин­ку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не дол­жна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30... 31 °С. Пе­ченье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь из­бытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5... 8 °С до за­стывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно дей­ствующей нормативной документации.

Производство сахарного печенья на механизированной линии. Производство сахарного печенья на механизированной линии на­чинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дози­рования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмуль­сии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахар­ной пудры (рис. 8).

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5 % к массе муки). Крошку получают из возврат­ных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, ме­ланжа, соли, разрыхлителей и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции под­готовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необхо­димом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. При использовании сахарной пудры сахар-песок просеивается че­рез сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеси - тель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов в эмуль - сатор подают инвертный сироп, жир, меланж, молоко, воду и го­товят эмульсию.

Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину не­прерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмуль­сии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяны­ми рубашками для поддержания оптимального температурного ре­жима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10... 20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют конт­роль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового пи­тателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхля­ют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосред­ственно направляют в загрузочную воронку ротационной формую­щей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Рис. 8. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2,3,4,5- дозатор объемного типа; б - загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмуль - сатор; 8- насос; 9- промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; Ю - насос-дозатор; 11 - ленточный дозатор муки; 12- камера предварительного смешивания; 13 - двухсекционная тестомесильная машина; 14- конвейер; 15- ротационная формующая машина; 16- ленточная печь с сетчатым конвейером; 17- система охлаждающих конвейеров; 18- съемное устройство; 19- стеккер; 20 - шкаф для окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - заверточные машины; 23- рабочий стол; 24-ленточный транспортер

Тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одно - ленточной подовой печи. Режим выпечки (температура, продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждает­ся воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается. Охлажденное печенье отличается достаточной прочностью и далее может паковаться в пач­ки, в короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ - 1П имеют высокую про­изводительность - 1000 кг/ч сахарного печенья.

1. Подготовка. В соответствии с выбранным рецептом, соединяются ингредиенты, и замешивается сладкое тесто.

2. Формирование. Подготовленное и прокатанное между двумя мощными протяжными валами тесто поступает в формовочную машину МФ–600. Именно там рождаются одинаковые по форме и украшенные узором печенья.

3. Глазирование. Эстафету принимает машина намазки сахарного печенья МН – 600. Смазанные тонким слоем жидкости, изделия отправляются дальше.

4. Посыпка. От машины намазки изделия поступают в машину посыпки сахарного печенья. Посыпка может быть любой, но чаще всего это просто сахар. У нас же сахарное печенье?

5. Выпечка. Подготовленное, декорированное печенье поступает в длинную тоннельную печь. Длина печи зависит от количества модулей.

6. Охлаждение. И вот готовое, золотистое и румяное печенье отправляется в контейнер естественного охлаждения. Это последний этап приготовление. Осталось только расфасовать.

Все модули этой линии взаимозаменяемы и их можно приобрести как вместе, так и по отдельности. На каждую машину предоставляется гарантия.

Составные части линии сахарного печенья

• 1) Машина формовочная - 650,000 тр
• 2) Устройство намазки - 210,000 тр
• 3) Устройство посыпки - 230,000 тр
• 4) Печь конвейерная (туннельная) - от 710,000
• 5) Конвейер охлаждения - от 470,000
• Минимальная комплектация линии состоит из
• 1.) Машина формовочная. -650,000
• 4.) Печь конвейерная. - 710,000
• 5.) Конвейер охлаждения, применяются конвейеры разных типов,естественного или принудительного охлаждения.